Nova York atingiu o pico da carne de porco?

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Notas sobre a Cultura

Fitas de charcutaria finamente fatiadas tornaram-se um item básico em um certo tipo de restaurante, por motivos luxuosos ou não.

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Por Ella Quittner

A chef Silvia Garcia-Nevado havia acabado de começar a descrever o jamón Ibérico no Bar Vinazo, um novo wine bar espanhol no bairro de Park Slope, no Brooklyn, na outra noite, quando uma cozinheira passou e deu um tapinha no ombro dela.

"Desculpe interromper", disse ele, olhando ansioso para um suporte de madeira próximo que embalava uma perna de presunto Cinco Jotas parcialmente esculpido. "Há mais pedidos para o Cinco. Quer... que eu corte?" Garcia-Nevado considerou isso apenas por um momento. (O Cinco Jotas, que é vendido para restaurantes por pouco mais de US$ 1.000 por perna, e que é curado no sal marinho do Atlântico no sudoeste da Espanha, requer uma técnica de entalhe específica para obter seu sabor suculento e noz único.) Então ela balançou a cabeça negativamente. , e disparou para retomar sua posição no presunto, onde passou grande parte do resto da noite empunhando uma longa e fina faca de trinchar como se fosse um arco e ela fosse o primeiro violino da cadeira.

De repente, carne de porco curada especial parece estar em todos os outros cardápios de Nova York. Chefs coletam quartos traseiros. Os servidores falam sobre isso com uma reverência quase religiosa: "Deixe derreter na sua língua antes de engolir". As placas são montadas com precisão hábil e poucos adornos. "Todas as peças devem nadar como um cardume de peixes, a gordura voltada para uma direção", diz Joshua Pinsky, coproprietário e chef do Claud, um restaurante de inspiração francesa no East Village, onde o presunto caseiro vem com uma pilha de sunchokes e maionese de olhos vermelhos por US $ 23. No Lodi, um café italiano no Rockefeller Center, o prosciutto di Parma (US$ 21 o prato), envelhecido 30 meses e importado da empresa familiar Fratelli Galloni, chega em um pedestal de aço inoxidável, com cada tira disposta como uma pétala ondulada em toda a superfície para que sua gordura apenas translúcida capte a luz. No Raf's, um novo restaurante francês e italiano no NoHo, uma montanha de jambon de Bayonne doce e picante flutua até a mesa, junto com bolachas carta di musica da Sardenha finas como papel. E todo o esquema de design do Pig Bar, um recém-inaugurado fornecedor de cerveja e carne de porco da equipe por trás do bar de vinhos vizinho Lower East Side Parcelle, centra-se em um fatiador Berkel cor de tangerina, usado para cortar à mão pedaços rarefeitos de porco curado pedir. A um bairro de distância, outro fatiador de antiguidades - no & Sons Ham Bar, um restaurante no bairro de Prospect Lefferts Gardens, no Brooklyn - data de 1910 e produz pratos de presunto country tão matizados em sabor e defumado quanto qualquer coleção de vinhos finos.

A presença do presunto chique em Nova York não é novidade. Instituições locais como Estela, King, Ernesto's, Carbone e as do grupo Momofuku (onde Pinsky costumava cozinhar) há muito divulgam carne de porco curada elevada para clientes que procuram fingir que estão de férias na Europa. Mas é recentemente onipresente. Em parte, porque, desde o fim das restrições da era da pandemia, os nova-iorquinos ricos nunca estiveram tão dispostos a se sentir mimados por suas escolhas culinárias, a se deleitar com o drama de jantar fora, não importa o que estejam comendo. Os moradores do Upper East Side estão gastando US$ 29 em um sanduíche de carne para viagem. E há um cachorro-quente de US$ 29 no cardápio do Mischa, o novo restaurante do chef Alex Stupak em Midtown. Ao mesmo tempo, diz Ignacio Mattos, chef e fundador do grupo Mattos Hospitality, que inclui Estela, Altro Paradiso, Corner Bar e Lodi, “a pandemia apurou o paladar das pessoas. As pessoas tiveram mais tempo, ficaram mais curiosas. , não há nada mais sofisticado."

"Os consumidores ficaram superinteligentes", diz Grant Reynolds, cofundador da Pig Bar and Parcelle. Ele credita uma educação de mercado liderada por chefs. “Tornou-se 'Portlandia'. Garrafas de azeite são datadas por safra. Harry's Berries se tornou uma marca familiar." (Os morangos californianos sempre maduros e cremosos, que custam mais de US$ 15 o quilo, tornaram-se recentemente um símbolo de status entre os cozinheiros domésticos.) "Nos restaurantes finos, fala-se sobre a percepção de valor", diz Pinsky. "Ingredientes que você não precisa fazer muito - coisas como uni, caviar, trufas - você compra da mais alta qualidade e coloca no prato e deixa brilhar. Acho que o presunto country é um desses."